Pédagogue, chercheur et clinicien, il fonde le Laboratoire de Recherche sur les Métastases en 1992 et devient, en 2000, le directeur du Centre de Cancérologie Expérimentale de l’Université de Liège. En 1998, il obtient la chaire de Biologie à la Faculté de Médecine.

Dès 1995, il s'intéresse à l'impact de la nutrition sur la santé et décide d'appliquer les concepts de la Médecine Fonctionnelle à ses patients, en accord avec le précepte d'Hippocrate: "Que ton alimentation soit ta première médecine".
Il fonde alors en 1995 la société NutriHealth, dont l'objet est la formation et le conseil et en collaboration avec des entreprises et des laboratoires spécialisés dans la nutrition, il enseigne les concepts de cette médecine en Belgique, dans la plupart des pays européens et aux Etats-Unis. Il a ainsi créé plusieurs programmes de formation en Médecine Nutritionnelle et Fonctionnelle dont plusieurs milliers de professionnels de la santé ont pu bénéficier.

En 2017, il fonde le Diplôme Universitaire Européen MAPS (Micronutrition Alimentation, Prévention et Santé) qu'il coordonne à l'Université Paris Descartes.
En 2021, NutriHealth est renommée NutriHealth By Vincenzo Castronovo pour se consacrer pleinement à la formation des professionnels de la santé.

Vincent Castronovo a été membre de l'Académie Royale de Médecine Belge et a été élevé au rang de Cavalieri par le Président de la République Italienne pour avoir sublimé les valeurs de l’Italie à l’étranger. Au niveau scientifique, il est auteur de plus de 300 articles et ouvrages et a obtenu plus d'une vingtaine de prix nationaux et internationaux.